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广州第一面------竹升面
        竹升面,是使用竹竿(广东人因“竿”音不吉利而改称“升”)压制的面条,多是用鸭蛋做的全蛋面(又叫银丝面)、担杆面,为香港、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条。竹升面师傅坐在竹升(一杆大茅竹竿)的一端,重复用力下压竹升另一端下的面团,压薄后再切成面条。而且在水中煮面时要用猛火加热。有说法指竹升面起源自清朝末年的广州西关。而其种类亦分做两种,一种是加入鸭蛋及碱水的竹升面。另一种则是全用鸡蛋制造。前者加入碱水的制作方法可使面质更有口感。后者则令面质较为爽身且使到鸡蛋的香味更浓。
        面食一直都不是广东人的主粮但是爽口弹牙的竹升面却是非常闻名! 竹升面的特点恰恰是碱水少,甚至不放碱水, 它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的秘密所在。
        竹升面挑选的竹竿有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,代替人的双手。 师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中,不加一滴水。 通常和面的时候,都不会加水,也不会加鸡蛋,而是用鸭蛋, 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。
        而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散,然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究,先在碗里加适量的汤,然后放汤匙,在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面,因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙!
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