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来顺德不吃鱼生,等于没到过顺德。

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发表于 2014-2-13 23:12:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
  有人说,来顺德不吃鱼,等于没到过顺德。而凡在顺德吃过鱼的人,都难忘顺德鱼生的滋味。周末我们一干食客来到顺德的“鱼生大王”,既然胆敢取名“鱼生大王”,自是在侍弄鱼生方面有独门绝技。

    鲜鱼最地道、最大众的吃法是吃鱼生。鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”,意思即将鱼生吃。国人食鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。如今江浙、两广等沿海一带吃鱼生之风尤盛,尤以珠三角、特别是顺德的鱼生最为有名。汪兆铨的一首是专咏食鱼生的诗:“冬至鱼生处处同,鲜鱼密切玉玲珑。一杯热酒聊消冷,犹是前朝食脍风。”可见中国鱼生文化历史悠久,内容丰富。

    鱼生之精要,无它,全在于预料与刀法。老板告诉我们,用于做鱼生的鱼有大讲究,一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,把肚子里的泥沙吐干净,做出来的鱼肉实甘爽。鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓。杀鱼时,在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,切好的鱼片半透明,洁白如雪。鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。

    我们边喝着茶,边看着厨师在操作间里如此这般地做鱼生。不一会儿,店主端上来4碟鲩鱼生和各种调料。盛鱼生的专用白色塑料盘是中空的,填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生,果然薄如蝉翼一般,晶莹透彻。而且还一片连着一片,隔着鱼生片甚至可以看到对面的人,这刀工真的是使人叹为观止。

    店主说,鱼生要好吃调料也很重要,光是调料就需要十几种:蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,兼有醒胃和配味两重功效。将调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口即化,爽滑鲜美,满口溢香,别有一番悠然自得的乡土风味。清甜,酸辣,酱香,爽脆等感觉一一涌来,最鲜明的当然还是鱼生,肉很结实,完全没有腥味,微微有一丝清甜,一丝弹牙。再取一片鱼生蘸着青芥和酱油,一口下去,辛辣直冲上来,鲜美却留在舌尖,那种享受美食之后的美滋滋感觉充满了整个肺腑。

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